緑滴る山々と、おだやかな風の中で、静家のゆばは作られています。Seike’s yuba is made in the environs of the lush mountains and gentle breeze of Kyoto.

次にご覧いただくのは、静家のゆばの製造工程です。
京都、美山町の澄んだ空気と、清冽な水に育まれ、静家のゆばは作られています。
味、食感の異なるゆばを、最後の最後まで捨てる所の無いよう大切に上げ続けます。

大豆から豆乳へ

美山本店工場内、豆乳で満たされたゆば釜

まずは、上質の国内産大豆を厳選し、ゆばの基となる豆乳を生成していきます。
静家のこだわりは、この行程で作られた澄み切った豆乳を使うことからはじまります。

• 社長自ら日々細かく国内産大豆を厳選します。季節によってゆばの出来上がり・ゆばの張り具合が違いますので　大豆を日々厳選するのは当たり前ですがとても重要なことです。
• 大豆は一昼夜以上　大切に水に漬けます。季節によって　水温が違いますからとても気を遣います。この作業を疎かにすると、ゆばの旨味に大きく影響します。
• 水でよくふやかした大豆を磨り潰します。そして、おからと豆乳に分けます。
• 搾りたての豆乳の濃度や微塵などを根気よくチェックします。これにとても時間を要します。
• 朴ノ木の枠が施されたゆば釜へ、　出来あがった豆乳を流し込みます。

• ゆば釜の下に蒸気を通すパイプ管が施してあってその熱をもとにゆばを張らせます。言い換えれば湯煎状態です。
• ゆばとはラムスデン現象というものの結果出来上がるものです。当店では　一枚ゆばを取れば約８分後に再度ゆばの膜が出来あがります。このラムスデン現象の繰り返しで作業が行われます。
• ラムスデン現象（Ramsden phenomenon）は、牛乳や豆乳を鍋で温めたりする事により表面に膜が張る現象のことです。成分中のたんぱく質と脂質が表面近くの水分の蒸発により熱変化することによって出来ます。

ゆばを上げていく

美山本店工場内、ゆば上げの途中

豆乳の準備ができたら、いよいよゆばを上げていきます。
全体の作業時間は、豆乳をゆば釜に流しいれてから2,3時間は炊き続けます。蒸気を使うせいもありますが工場内は湿度が非常に高く、夏の作業の過酷さは半端ない暑さのなかで行われます。
どのタイミングで上げるかによって、様々な表情を見せるゆば。味、食感の異なるゆばを、最後の最後まで捨てる所の無いよう大切に上げ続けます。

• 1.汲み上げゆば

  一番薄い膜で　豆乳も同時に掬い上げゆばと馴染ませます

• 2.つまみ湯葉

  これもかなり薄い膜です。数少なくしか取れませんので販売もしていなければ、西陣店のみでしかお召し上がりいただく機会は設けておりません

• 3.引き上げゆば

  板状のお刺身に最適な部分です

• 4.平ゆば

  これは、加工用ゆばとなります。鍋物用の巻きゆばにしたり、当店名物　美山鼓に使ったりします)

• 5.平ゆば・中上げ

  完全な加工用ゆばです。生では食しませんが、甘味があるので加工には最適です。乾燥ゆばも　この辺りのゆばから製造していきます

• 6.あまゆば

  一番最後の黄色く煮詰まった豆乳から引き揚げます。が、本当にあまゆばでひきあげられたかどうかは少し乾燥させてからでないとなかなか分かりにくいです。あまゆばには、独特な甘みがあり　どうもこれにお好みの通の方がいらっしゃるそうです。鍋には美味しいです。

• 

  つまみ湯葉を上げているところ

• 

  美山本店、二条城店で提供している汲み上げゆば。二種類の味付けを味わう事が出来る。

• 

  平ゆばを上げているところ

• 

  西陣店のゆばのお造り、つまみ湯葉と引き上げゆばを使っている。

• 

  湯気が立ち込める工場内。上げられたゆばが並べられている

以上、ゆばの製造について詳細をご説明しました。ゆば作りとは、季節の気温変化や、大豆の旨味・タンパク質と向き合うことです。
昔から、京都では、病気をすると「消化がよく、栄養のある、おいば(ゆば)の炊いたんを食べるように」と先生が申されます。 良質で植物性タンパク質の塊である生ゆばは、消化も早く栄養価が高い健康食品です。
静家各店舗にて、または通販にて、ぜひ一度お召し上がりください。